Noisettes d'automne : cueillir, sécher et casser sans les écraser

Dès la fin de l'été, les noisetiers lâchent leurs fruits et les écureuils se mettent au travail. L'automne est la saison des noisettes : celle où l'on ramasse, où l'on fait sécher, où l'on range pour l'hiver. Voici comment profiter de cette saison courte, de la haie jusqu'à la table, et pourquoi le petit rongeur roux en sait plus long que nous sur la conservation.

Quand les noisettes tombent

La noisette est le fruit du noisetier commun, un arbuste des haies, des lisières et des jardins de presque toute la France. Ses fruits mûrissent à la fin de l'été et tombent d'eux-mêmes de la fin août jusqu'en octobre selon les régions et la météo de l'année. Une noisette qui se détache de sa collerette verte, l'involucre, est mûre ; celle qu'il faut arracher ne l'est pas encore.

En France, la culture de la noisette se concentre surtout dans le Sud-Ouest, autour du Lot-et-Garonne, mais le fruit sauvage se trouve partout : il suffit d'une haie ancienne, d'un chemin creux ou d'un bord de forêt. Quelques repères pour la cueillette :

• Ramasser au sol plutôt que sur l'arbre : le fruit tombé est celui qui a fini de mûrir.
• Écarter les coques percées d'un petit trou rond, signe du passage du balanin, un charançon dont la larve se nourrit de l'amande.
• Préférer les coques lourdes et pleines ; une noisette légère est souvent vide ou desséchée.
• Laisser une part aux animaux : la haie nourrit bien plus de monde que nous.

Ce que l'écureuil sait faire mieux que nous

L'écureuil roux passe ses journées d'automne à constituer des réserves. Il enterre les noisettes une à une, un peu partout sur son territoire, plutôt que dans une seule cachette : si un concurrent en découvre une, le reste est sauf. Il en oublie une partie, et ces noisettes oubliées germent au printemps. C'est ainsi que les noisetiers voyagent, portés par la mémoire imparfaite d'un rongeur.

Cette habitude nous apprend deux choses. D'abord que la noisette se conserve très bien dans sa coque, à l'abri de l'humidité : c'est un fruit conçu pour attendre. Ensuite que la coque, si dure pour nos doigts, est faite pour être ouverte proprement : l'écureuil la fend d'un coup de dents précis, sans écraser l'amande. Le geste que nous cherchons à reproduire à la cuisine, en somme.

Sécher et conserver ses noisettes

Une noisette fraîchement tombée contient encore beaucoup d'eau. Sans séchage, elle moisit en quelques semaines. La méthode est simple et ne demande aucun matériel :

• Retirer les involucres et les débris, sans laver les fruits.
• Étaler les noisettes en une seule couche sur une claie, un plateau ou un vieux drap, dans un endroit sec, aéré et à l'abri du soleil direct.
• Remuer tous les deux ou trois jours pendant deux à trois semaines, jusqu'à ce que l'amande sonne dans la coque quand on la secoue.
• Ranger ensuite dans un sac en toile ou un filet, au sec et au frais : les noisettes en coque se gardent alors plusieurs mois, largement jusqu'aux fêtes.

Une fois décortiquées, en revanche, les amandes s'oxydent et rancissent vite. Le bon réflexe est de n'ouvrir que ce que l'on consomme dans la semaine, ou de conserver les cerneaux au réfrigérateur dans un bocal fermé.

Ouvrir une noisette sans l'écraser

C'est là que la saison se gâte souvent. Le casse-noix classique à deux branches écrase la coque, et l'amande avec : on récolte des éclats de coquille sur toute la table et des noisettes en miettes. Le marteau n'est guère plus délicat, et les doigts finissent par y passer.

Le casse-noix à propulsion TOHA procède autrement. Le fruit est glissé dans une membrane souple, puis propulsé contre une surface dure : la coque se fend d'un coup net, l'amande ressort entière, et rien ne vole à travers la cuisine. Ce principe a valu à la marque deux médailles d'or au concours Lépine, et son premier modèle, le MOHA, a été inventé par son créateur à seulement 14 ans. Les deux fonctionnent aussi bien avec les noisettes qu'avec les noix et les amandes.

La membrane, en latex entièrement biodégradable, supporte jusqu'à 5 000 utilisations avant d'être changée. Pour une saison de noisettes, cela laisse de la marge ; le jour venu, une membrane de rechange se pose en quelques secondes et existe en six coloris.

Quelques conseils pour de belles amandes entières

• Casser les noisettes bien sèches : une coque encore humide se déchire au lieu de se fendre.
• Trier par taille et commencer par les plus grosses, le geste se règle vite.
• Garder les coquilles : elles font un excellent paillage au pied des plantes, ou un allume-feu naturel.

Que faire de la récolte

La noisette fraîchement décortiquée se mange telle quelle, encore légèrement laiteuse. Pour développer son goût, on la passe dix minutes au four à chaleur douce, puis on frotte les amandes dans un torchon pour retirer la fine peau brune. Ensuite, tout est permis :

• concassées sur une salade d'automne avec des pommes et du fromage de chèvre ;
• mixées en pâte de noisette pour tartiner, ou en praliné avec un peu de sucre caramélisé ;
• entières dans un cake, une brioche, un gâteau au chocolat ;
• simplement grillées et salées, en apéritif, à la place des cacahuètes.

Un bocal de noisettes grillées se garde deux semaines et disparaît en général bien avant.

Une saison à partager

La cueillette des noisettes est une sortie d'automne idéale avec des enfants : la haie est à leur hauteur, les fruits se reconnaissent facilement et l'écureuil n'est jamais loin. À la maison, casser la récolte devient un petit rituel de soirée, d'autant plus agréable quand chacun peut s'y mettre sans risque pour ses doigts. Pour équiper toute la tablée, le coffret TOHA avec trois membranes au choix permet de donner une couleur à chacun.

Bonne cueillette, et laissez-en aux écureuils : ce sont eux qui planteront les noisetiers de demain. Le reste de notre gamme, fabriquée en France, est à retrouver dans nos produits.