Cinq recettes gourmandes aux cerneaux de noix pour l'automne

Les noix fraîches de l'automne arrivent sur les étals, et c'est le meilleur moment pour les cuisiner. Voici cinq recettes simples et gourmandes, du salé au sucré, qui mettent les cerneaux à l'honneur. Avec un secret commun : des cerneaux entiers, cassés le jour même, donnent toujours un meilleur résultat que ceux achetés en sachet.

Avant de cuisiner : bien préparer ses cerneaux

La qualité d'une recette aux noix dépend d'abord de la qualité des cerneaux. Une noix cassée juste avant usage garde son huile, son croquant et cette légère amertume qui fait tout son charme. Quelques réflexes à adopter :

• Casser au dernier moment : le cerneau s'oxyde vite à l'air et prend un goût rance s'il attend plusieurs jours.
• Garder les cerneaux entiers pour les décors et les salades, et réserver les morceaux aux pâtes et aux sauces.
• Torréfier légèrement : 5 à 8 minutes à la poêle sèche, à feu moyen, réveillent les arômes. Surveillez bien, la noix brûle vite.
• Retirer la fine peau si vous la trouvez amère : un passage à l'eau bouillante puis un frottement dans un torchon suffit.

Pour obtenir des cerneaux bien entiers, la méthode compte. Le principe à propulsion du casse-noix MOHA fend la coque sans écraser le fruit : le cerneau ressort intact, sans éclats projetés dans la cuisine et sans risque de se pincer les doigts. Un atout précieux quand une recette demande une belle quantité de noix.

1. La salade d'endives, roquefort et noix

C'est le grand classique des tables d'automne et d'hiver, prêt en dix minutes.

• 4 endives coupées en rondelles, 1 poire en fines lamelles
• 100 g de roquefort émietté
• Une belle poignée de cerneaux légèrement torréfiés
• Vinaigrette : 1 cuillère de vinaigre de cidre, 3 cuillères d'huile de noix, sel, poivre

Mélangez au dernier moment pour garder le croquant de l'endive et des noix. L'huile de noix dans la vinaigrette fait écho aux cerneaux et donne une vraie profondeur au plat.

2. Le pain aux noix fait maison

Un pain aux noix accompagne aussi bien un plateau de fromages qu'une tartine de beurre salé au petit déjeuner.

• 500 g de farine (moitié blé, moitié seigle ou complète)
• 320 ml d'eau tiède, 10 g de sel, 7 g de levure de boulanger
• 150 g de cerneaux concassés grossièrement

Pétrissez la pâte une dizaine de minutes, incorporez les noix en fin de pétrissage, puis laissez lever une heure et demie. Façonnez une boule, laissez reposer encore 45 minutes et enfournez 35 à 40 minutes à 230 °C, avec un petit bol d'eau dans le four pour une croûte bien dorée. Astuce : ajoutez les noix à la fin, sinon elles colorent la mie en violet.

3. Le pesto de noix au basilic ou à la roquette

Une alternative économique et très parfumée au pesto de pignons, idéale avec des pâtes fraîches ou des gnocchis.

• 80 g de cerneaux
• 1 bouquet de basilic (ou 2 poignées de roquette)
• 50 g de parmesan râpé, 1 gousse d'ail
• 10 cl d'huile d'olive, sel et poivre

Mixez par à-coups pour garder un peu de texture. Ce pesto se conserve quelques jours au réfrigérateur, recouvert d'un filet d'huile. Il se marie aussi très bien avec une courge rôtie, de saison en ce moment.

4. La tarte aux noix et au caramel

Inspirée des tartes traditionnelles des régions de noyers, c'est le dessert qui fait sensation à la fin d'un repas d'automne.

• 1 pâte sablée
• 200 g de sucre, 20 cl de crème liquide entière, 40 g de beurre demi-sel
• 250 g de cerneaux

Faites cuire la pâte à blanc 15 minutes à 180 °C. Réalisez un caramel à sec avec le sucre, décuisez-le avec la crème chaude (attention aux projections), ajoutez le beurre puis les cerneaux. Versez sur le fond de tarte et laissez prendre au frais au moins deux heures. Les cerneaux entiers donnent ici un rendu bien plus élégant que des morceaux.

5. Les noix caramélisées au miel

À grignoter à l'apéritif, à parsemer sur un yaourt ou à glisser dans un petit bocal à offrir.

• 200 g de cerneaux entiers
• 3 cuillères à soupe de miel
• Une pincée de fleur de sel, et pourquoi pas un peu de cannelle ou de piment d'Espelette

Faites chauffer le miel dans une poêle, ajoutez les noix et remuez 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées et brillantes. Étalez-les sur une feuille de papier cuisson, salez et laissez refroidir avant de les séparer. Elles restent croquantes une semaine dans une boîte hermétique.

Combien de noix prévoir, et comment s'organiser

En moyenne, il faut un peu plus de deux kilos de noix en coque pour obtenir un kilo de cerneaux, selon les variétés. Pour la tarte ou le pain, prévoyez donc large. Le plus agréable est de casser tranquillement la veille, en famille ou en écoutant la radio, puis de conserver les cerneaux dans un bocal fermé au frais.

Si vous cassez beaucoup de noix pendant la saison, pensez à vérifier l'état de la membrane de votre casse-noix. Elle est en latex 100 % biodégradable, supporte jusqu'à 5 000 utilisations et se remplace facilement grâce à la membrane de rechange, disponible en 6 coloris. Pour les grandes tablées, le casse-noix TOHA, son grand frère au design plus travaillé, offre le même principe dans six coloris.

Le bon outil pour des cerneaux parfaits

Toutes ces recettes ont un point commun : elles sont meilleures avec des noix fraîches et des cerneaux entiers. C'est exactement ce qui a guidé son créateur, qui a inventé le casse-noix MOHA à seulement 14 ans. Le concept, double médaillé d'or au concours Lépine, est conçu et fabriqué en France.

Envie de vous lancer dans la tarte aux noix ce week-end ? Découvrez le casse-noix MOHA ou jetez un œil à nos coffrets avec membranes, pratiques pour toute la saison. Et si vous cherchez une idée pour un amateur de cuisine, les e-cartes cadeaux lui laissent le choix. Bonne cuisine, et bonnes noix !