Amandes, pécans et cajou : le bon geste pour les casser

Pour casser une amande, une noix de pécan ou une noix de cajou, il n'existe pas un geste unique mais trois : l'amande demande de la force bien dirigée, la pécan de la douceur, et la cajou... ne se casse presque jamais à la maison. Voici comment reconnaître chaque coque, choisir la bonne méthode et garder le fruit entier, en cette fin septembre où les amandes de l'année arrivent sur les étals et où les pécans ne vont plus tarder.

Trois fruits, trois coques très différentes

On range volontiers ces trois fruits dans la même famille des fruits à coque, mais leur enveloppe n'a rien en commun. Avant de casser quoi que ce soit, il faut savoir à quoi l'on a affaire.

• L'amande : sa coque est ligneuse, parfois très dure (variétés dites à coque dure), parfois tendre au point de s'ouvrir entre les doigts (les amandes dites « princesse »). Le fruit est plat, bien protégé, mais il se fend facilement si la pression est mal répartie.
• La noix de pécan : une coque lisse, allongée, brillante et assez fine. L'amande intérieure est tendre, divisée en deux lobes reliés par une cloison amère. Elle se brise au moindre choc brutal.
• La noix de cajou : elle pousse accrochée sous un faux fruit, la pomme de cajou. Sa double coque renferme une huile irritante pour la peau. C'est pour cette raison qu'on la trouve presque toujours vendue décortiquée, après un traitement professionnel.

L'amande : de la force, mais bien placée

L'amande est la plus exigeante des trois. Sa coque résiste, et la tentation est grande de taper fort. Résultat : des éclats partout sur le plan de travail et une amande coupée en deux, voire réduite en miettes. Le bon geste consiste à appliquer une pression franche et brève, pas un écrasement progressif.

Les erreurs à éviter

• Le marteau sur une planche : efficace, mais les morceaux de coque partent dans tous les sens et le fruit prend souvent le coup.
• La pince classique serrée lentement : la coque plie avant de céder, puis tout cède d'un coup, amande comprise.
• La coque tenue entre les doigts au moment de l'impact : c'est ainsi qu'on se pince ou qu'on se cogne.

La méthode qui marche

Posez l'amande à plat, dans une enveloppe qui retient les éclats, et donnez une impulsion nette. C'est exactement le principe d'un casse-noix à propulsion : le fruit est placé dans une membrane souple, on tire, on relâche, et l'impact brise la coque sans écraser l'amande. Elle ressort entière, les éclats restent dans la membrane et les doigts ne sont jamais sur la trajectoire. Pour les amandes à coque tendre, une simple pression des doigts au niveau de la couture suffit souvent : inutile de sortir l'artillerie.

La noix de pécan : la douceur avant tout

La pécan est le contraire de l'amande. Sa coque est fine, mais son fruit est fragile et épouse étroitement l'intérieur de l'enveloppe. Un choc trop fort, et vous récupérez des débris impossibles à trier.

• Dosez l'impulsion : avec un casse-noix à propulsion, tirez moins loin que pour une amande ou une noix. Mieux vaut deux petits coups qu'un seul trop violent.
• Visez les extrémités : la coque d'une pécan cède plus proprement lorsqu'on la fend dans sa longueur, en partant des pointes.
• Retirez la cloison : une fois la coque ouverte, ôtez la fine membrane brune qui sépare les deux lobes. Elle est amère et gâche le goût.
• Un bain d'eau chaude : laisser tremper les pécans quelques minutes avant de les casser assouplit la coque et limite la casse du fruit. Séchez-les bien ensuite si vous ne les consommez pas tout de suite.

Le gros avantage d'une propulsion bien dosée, c'est qu'on garde des cerneaux entiers, parfaits pour une tarte ou pour garnir un gâteau d'automne.

La noix de cajou : le bon geste, c'est de ne pas la casser soi-même

Voici l'exception qui intrigue souvent nos lecteurs. Si vous trouvez un jour des noix de cajou encore dans leur coque, le meilleur conseil est de ne pas vous lancer. Entre la coque externe et l'amande se trouve une huile caustique qui peut provoquer des brûlures et des irritations de la peau. Dans les pays producteurs, les noix sont d'abord grillées ou traitées à la vapeur pour neutraliser cette huile, puis décortiquées une à une avec un équipement dédié.

Concrètement, pour la cajou :

• achetez-la décortiquée, nature ou déjà grillée ;
• si vous aimez le goût grillé, passez-la quelques minutes à la poêle sans matière grasse ;
• conservez-la dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière, car ses graisses rancissent vite.

Aucun outil domestique, aussi bon soit-il, ne remplace le traitement préalable. C'est une question de sécurité, pas de technique.

Choisir le bon outil pour toute la famille des fruits à coque

Si vous cassez régulièrement amandes, noix, noisettes et pécans, un seul outil bien conçu vaut mieux qu'un tiroir rempli de pinces. Le casse-noix à propulsion a été imaginé par un inventeur de seulement 14 ans, et le concept a depuis été double médaillé d'or au concours Lépine. Son principe tient en une phrase : l'impulsion casse la coque, pas le fruit.

• Le casse-noix MOHA, le modèle d'origine, en coloris naturel, simple et robuste.
• Le casse-noix TOHA, son grand frère au design plus travaillé, proposé en 6 coloris.
• La membrane de rechange, en latex 100 % biodégradable, qui supporte jusqu'à 5 000 utilisations et se remplace en quelques secondes.

Pour ceux qui cassent beaucoup, notamment à l'approche des fêtes, le coffret TOHA avec 3 membranes au choix permet de changer de couleur ou d'avoir toujours une membrane d'avance. Les deux modèles sont conçus et fabriqués dans une démarche 100 % française.

En résumé

L'amande réclame une impulsion franche, la pécan une impulsion douce, et la cajou s'achète déjà décortiquée. Dans les deux premiers cas, le secret est le même : un choc net plutôt qu'un écrasement, et une enveloppe qui retient les éclats. Si vous voulez profiter des amandes de saison et préparer vos pécans pour l'automne sans vous abîmer les doigts, jetez un œil à nos casse-noix : vous trouverez celui qui vous ressemble.